みのお茶寮　長月の献立
造り

皮はぎ葱巻　生鮪　太刀魚　寄権　菊花　莫大開　山葵　ちり酢

「刺身・御造り」とは

　それぞれ、「さしみ」「おつくり」と読みます。刺身とは、生で食べる料理のことですが、一般には洗い・湯引き・焼き霜なども刺身といわれています。式三献といわれる儀式料理で、三献めの肴として供された腸煎（わたいり）が、今日の刺身にあたると考えられています。腸煎とは、鯉の身を生のまま四角く切って、器に重ねて盛り、鯉の鰭（ひれ）を刺した料理です。何の魚の身であるかが一目でわかるように、鰭を刺す習慣がありましたが、ここから生まれた語が、刺身だといわれています。 　しかし今日、身を刺すという言葉を忌み嫌がって、作り・作り身・造り等と呼ぶことが多くなっています。花柳界などでは、同じ理由から「差味」・「生」などという表現も用いられています。

凸版印刷株式会社　日本料理献立百科　参照