みのお茶寮　長月の献立
煮物

湯葉　飛竜頭　百合根　蕪　占地　法蓮草　柚子

「煮物・炊合せ」とは

　それぞれ、「にもの」「たきあわせ」と読みます。関西では煮物といった場合、茶懐石でいうところの煮物椀をさすことが多いため、いわゆる「煮たもの」のことは、炊合せといって区別しています。関東でいう煮物も、この炊合せと同じ意味に解釈されることもありますが、厳密には両者は異なります。炊合せとは、材料それぞれを別々に煮て、それらをひとつの器に盛り合わせたものをさします。関東で煮物といった場合には、大煮物と小煮物に分類されます。大煮物とは、一つの材料を大きな鍋で長い時間をかけて煮たものをさし、小煮物は、色々な材料を一緒にして少量を即席に煮たものをいいます。通常、会席料理では小煮物を煮物と称しますが、炊合せも煮物と称されることがあります。

凸版印刷株式会社　日本料理献立百科　参照